Smält ost och osmält ost är näringsmässigt identiska-men här är varför smält smakar bättre, enligt matforskare

Samtidigt indikerar en annan studie att matens struktur är lika, om inte viktigare än dess smak. (Någon annan som kämpar genom Cottage Cheese Renaissance?) "I Nederländerna har livsmedelsforskare studerat krämigheten av desserterliknande vaniljsås och hittat att testpersoner var mer dragna till de jämnare," Dr. Säger Husain. Som sådan förklarar hon att smält ost har många konsistenslikheter med vaniljsås och kan utlösa en liknande reaktion. "Det tros att strukturen som täcker tungan, tillsammans med värmen från den smälta osten, förbättrar vad smaklökarna registrerar och därmed vad som överförs till hjärnan, särskilt ökad känsla," säger hon.

Dessutom säger Natalie Alibrandi, en Londonbaserad livsmedelsforskare och VD för Nali Consulting, säger att smältost helt kan förändra sin smakprofil, vilket påverkar vår uppfattning om dess smak. "När ost värms upp och därmed smälter, släpper den olika flyktiga föreningar som inte är närvarande när osten är odelad," säger Alibrandi.

”Procentandelarna av flyktiga föreningar i uppvärmd ost skiljer sig från de som rapporteras i kall ost-såsom diacetyl och acetoin-som är de rikliga aromföreningarna i kall edamost. Medan hexadekansyra och butansyra är mer rikliga fettsyror i kall edamost, säger Alibrandi. Dr. Husain håller också med om att smältning eller värmeost kan hjälpa till att frigöra fler smaker, annars kända som umami, som annars skulle döljas i sin fasta form.

Alibrandi varningar som inte alla smälta ostar kommer att reagera på samma sätt. ”Varje ost smälter annorlunda på grund av de olika termodynamiska egenskaperna hos dess kasein [ett protein som finns i mjölk- och mejeriprodukter] -strukturen. När ost smälts genomgår den kemiska förändringar: proteinerna och fetten bryts ned för att bli mer flytande, solida fettkulor blir flytande, och detta skapar en jämnare struktur och munkänsla, säger hon.

När ost smälts genomgår den kemiska förändringar: proteinerna och fetten bryts ned för att bli mer flytande, solida fettkulor blir flytande, och detta skapar en jämnare struktur och munkänsla.”-Natalie Alibrandi, livsmedelsforskare

Som sagt, medan ostar kommer att reagera annorlunda beroende på deras sammansättning, säger Alibrandi att en sak är säker: att värma dem kommer att släppa olika smaker, aromer och komplexitet än vad du kommer att uppleva när du konsumerar osmält ost.

Enligt Alibrandi finns det en annan viktig anledning till att vi kan njuta av smält ost mer än de flesta osmält ost. Det är enkelt: smält ost konsumeras sällan på egen hand (tänk: pasta, fondue, grillad ost, pizza ...). "Detta kommer sannolikt också att påverka uppfattningen av smaken av smält ost på grund av smakassociation samt smakförbättring av ingredienserna i par med smält ost," säger Alibrandi.

En registrerad dietist delar en guide till alternativ ost som smakar bra smält eller otalad. Valet är ditt:

Wellness Intel du behöver utan BS som du inte registrerar dig idag för att ha de senaste (och största) välbefinnande nyheterna och expertgodkända tips som levereras direkt till din inkorg.