Mat 52 s friskaste rostade aubergine med kronärtskockahjärtor och salsa verde

Varje tisdag skannar vi Food52: s läckra meny med recept för de hälsosammaste valen som de har fått dig säsongsbetonade, härliga biljettpriser som är riktigt bra för dig.

Denna hjärtliga maträtt fungerar bra som en förrätt eller en sida. Aubergine, den vegetariska häftklammern, är laddad med fiber och vitamin K, och det går perfekt med tangy salsa och kronärtskockor.

Rostad aubergine med kronärtskocka hjärtan och salsa verde
Gör två sidor portioner

4 japansk aubergine (1 liten vanlig), skär i ½ rundor
1 liten rödlök, kvart och skivad
6 uns marinerade kronärtskocka hjärtan, dränerade och sköljda
1 matsked kapris
1 matsked hackad färsk persilja
1 matsked hackad gräslök
1 tesked ansjovi pasta
2 matskedar citronsaft (cirka 1/2 citron)
2 matskedar olivolja
1/4 tesked salt

1. Förvärm ugnen till 445 grader.

2. Kombinera aubergine-, lök- och kronärtskockhjärtan i en stor rimmad bakplatt. Kasta tills den är helt belagd och skaka sedan pannan för att se till att grönsakerna ligger platt och har maximalt yttre yta exponerad. Stek i ugnen i 20 minuter. Omfördela grönsakerna så att de bruna på motsatt sida med en spatel och återgår till ugnen i ytterligare 10-20 minuter tills grönsakerna är mörkbruna och karamelliserade.

3. Under tiden kombinerar du kapris, örter, ansjovispasta, citronsaft, olja och salt i en liten skål och visp tills den är helt integrerad.

4. Kasta dem tillsammans med salsa verde när grönsakerna har slutat stekt.

5. För att servera, toppa ett mittpunktsprotein (jag rekommenderar en fiskfilé) med auberginblandningen, eller ordna på en sidfat och garnera med några hackade gräslök.

Mer hälsosamma recept från Food52.com:

Söndags avokadosallad
Tuscan grillad zucchini och sommar squash