Dessa enkla pumpa empanador från kocken Samuel Santos ger ny mening till termen komfortmat

I Guadalajara berättar Santos att spanska kolonisatorer och franska köpmän från århundraden sedan starkt påverkade de unika smakerna, kulturen och gastronomin. Ett exempel på detta inflytande representeras i en av regionens mest ikoniska rätter, som också råkar vara en av Santos favoriter: Torta Ahogada. "En Torta Ahogada är en smörgås gjord med salt fransk stil bröd, fylld med stekt fläsk och refried bönor, som sedan doppas i en kryddig tomatsås och toppas med lime-plockad vit lök," säger han. Yum.

Santos säger att medan han har en djup uppskattning av Guadalajaran -köket, har han en ännu djupare uppskattning för alla traditioner som är byggda i köket. ”Förutom att dra inflytande från specifika ingredienser, inspireras jag av miljön som min mat kuraterar. Hur jag lagar mat och de rätter jag förbereder åtnjuts bäst i sällskap med varandra-exakt hur min familj och jag gjorde det, säger Santos.

”Förutom att dra inflytande från specifika ingredienser, inspireras jag av miljön som min mat kuraterar. Hur jag lagar mat och de rätter jag förbereder åtnjuts bäst i sällskap med varandra-exakt hur min familj och jag gjorde det.”
-Samuel Santos, Chef de Cuisine på Flora Flora

Från en ung ålder hjälpte Santos mamma att gnista sin passion för högkvalitativ, utsökt mat. ”När jag växte upp i Guadalajara som barn, så snart jag kunde samla 10 pesos, skulle jag cykla 15 kilometer [nio mil] till fiskmarknaden och köpa mig ett halvt dussin ostron. Genom att tillämpa min mammas råd och visdom på vad jag ska leta efter, kretsade jag försiktigt runt på marknaden och undersökte djupt varje ställning för att se var de färskaste utseende ostron var och gjorde bara mitt köp efter att ha vägt alla alternativ, säger han säger han.

När jag ser tillbaka vet Santos att hans mors noggranna råd om ostron inte var det enda inflytandet hon hade på hans förhållande till maten. ”Min mamma är anledningen till att jag blev kock. Hon är den som märkte hur jag uppförde mig runt maten och hur road jag var av den. Hon såg till att alltid hitta en möjlighet att lära mig om våra gastronomiska traditioner, säger han. Från en ung ålder lärde Santos att göra Masa och tortillas-häftklamrar i mexikansk mat med hjälp av sin mamma, som inställde tekniker och traditioner som hjälpte till att forma Santos till den begåvade kocken han är idag.

”Min mamma är anledningen till att jag blev kock. Hon är den som märkte hur jag uppförde mig runt maten och hur road jag var av den. Hon såg till att alltid hitta en möjlighet att lära mig om våra gastronomiska traditioner."

Utmaningarna med att upprätthålla kulturell äkthet i mat när de är långt borta hemifrån

Att upprätthålla kulturell äkthet i hans kök är något som Santos strävar efter att göra på Flora Flora. Som sagt, Santos säger att han måste anpassa aspekter av sin matlagning, ibland när miles och miles hemifrån. "Det är en unik utmaning att återskapa mexikansk mat med ingredienser från en annan region, men detta gör att vi kan vara kreativa och också arbeta med de bästa ingredienserna som finns i vårt område," säger han. Till exempel använder han sunchokes för att göra en krämig sås (snarare än guacamole) för deras tequila-härdade stenfisk tostada som färska, mogna avokado inte exakt Finns i Washington, DC på vintern.

"Det unika med Flora Flora är att vi återskapar de smaker med ingredienser som odlas och uppfostras i mitten av Atlantiska regionen," säger Santos. Dessutom förblir de tekniker han använder för att förbereda rätterna i stort sett oförändrade, och i roten till det är hans Guadalajaran rötter och traditioner-och ett arsenal av kryddor som är gemensamma för mexikansk mat (särskilt de heta, tårinducerande).

Eftersom Santos vänligen delade sitt populära Pumpkin Empanada -recept med oss, bad vi honom om några tips och tricks för att spika det och inspirationen bakom skålen. "Pumpkin Empanadas är en sammanslagning av två av mina favoritgatvagnsmat som jag växte upp med, Calabaza Enmielada [kanderad pumpa] och empanadas," som Santos säger är en typisk maträtt som serveras utanför kyrkor under fastan. Istället för att ta en söt inställning till skålen, gav han dem en smakrik vridning genom att tillsätta getost och rostad pumpa (istället för att krypka i honung och piloncillo, alias sockerrör socker).

När det gäller att göra dem hemma föreslår Santos att låta dem vila i kylen i minst 30 minuter innan de steker eller bakar dem, eftersom det hjälper till att försegla degen så att kanterna inte kommer att ångras under lagning. Och som varje kock alltid kommer att berätta för dig, smakar när du går. ”Smaka pumpa som fyller varje steg på vägen när du gör det. Känn dig fri att avvika från receptet genom att lägga till det du känner att det behöver. Om du vill lägga till några chilier för värme eller mer ost eller en annan ost som chihuahua eller mozzarella, gör det. Det här är dina empanador, säger han.

Pumpkin empanada recept

Ger 10 portioner

Ingredienser

Empanada:
1 pumpa
1/2 kopp getfetaost
1/2 kopp kokosmjölk
1 kub av japansk gyllene curry
1 Empanada degskiva
1 msk olivolja

Salsa Verde:
1 8-oz burk hela tomatillos
1 massa koriander
1/2 vit lök
1 Anaheim Peppers
1 jalapeño paprika
4 vitlöksklyftor
1 msk limesaft
Salt att smaka

För att göra empanadorna:

1. För pumpan gillar jag att använda vilken som är under högsäsongen. Jag föredrar smaken av Koginut, Kambocha eller Blue Hubbard. Oavsett vilken du väljer, kommer processen att förbli densamma. Skär pumpa i hälften och ta ut frönna. Boka frön för senare användning. Strö insidan av pumpa med salt.

2. Stek pumpa vid 385 ° F i cirka 30-45 minuter eller tills köttet är mjukt. Låt pumpa vid rumstemperaturen när den är sval vid beröringen när den är rostad.

3. Medan pumpa svalnar. Rostat de reserverade pumpafrön med olivolja i 5 minuter i en stor kruka. När du är rostat, tillsätt kokosmjölken och de japanska currybitarna och sjuda i 10 minuter. Passera kokosmjölkblandningen genom en sil och lägg åt sidan för att svalna ner.

4. Ta bort huden från pumpa och mosa pumpan i en blandningsskål. Använd cirka 4 koppar pumpa och reservera resterna för senare användning. Blanda den mosade pumpa, getfeta och kokosmjölkblandningen

5. För att forma empanadorna, tillsätt lite fyllning till varje empanada och vik degen i hälften för att omsluta fyllningen. Använd en gaffel för att trycka och försegla kanterna stängda. Du kan kyla de okokta empanadorna i upp till 3 timmar. För att laga empanadorna, värma oljan till 350 ° F i en tung bottenkruka. Stek empanadorna tills de är gyllenbruna, 6 till 7 minuter.

För att göra salsa verde:

1. Förvärm ugnen till 350 ° F. Stora tärningar löken, och för paprika, ta bort frön och membran. Kasta löken, vitlök och paprika i olja och placera på ett rostställ.

2. När grönsaker har svalnat, placera dem i en mixer med resten av dina ingredienser och blanda tills den är jämn. Tillsätt salt efter smak.

Wellness Intel du behöver utan BS som du inte registrerar dig idag för att ha de senaste (och största) välbefinnande nyheterna och expertgodkända tips som levereras direkt till din inkorg.