Yoghurtindustrin har ett avfallsproblem. Så här kämpar ett företag fram och bygger ett samhälle på vägen

Och vi var en del av ett mycket större matavfallsproblem. För närvarande betalar de flesta yoghurttillverkare för att få sina vasslade bort. Vissa betalar jordbrukare för att ta det som djurfoder. Grisar, kor och kycklingar älskar det, men det finns bara så mycket de kan konsumera. Dessa tillverkare betalar dessutom för avloppsbehandlingsföretag utrustade med anaeroba matsmältare för att ta bort sin vassle och omvandla den till biogas (vanligtvis metan), som kan omvandlas till energi- en god användning, medger jag, men processen är dyr. Universitetsforskningsavdelningar letar efter andra sätt att använda vassle genom att separera protein, laktos, syra och vatten för användning i industriell livsmedelsproduktion, men dessa tekniker finns fortfarande i de tidiga faserna och återigen är processen dyr dyr.

En artikel i 2013 i Modern jordbrukare Magasin av Justin Elliott, "Vassle för mycket: Grekisk yoghurt's Dark Side", var en av de första mediekällorna som uppmärksammade yoghurtindustrins öppna hemlighet. Historien- och flera efterföljande i andra butiker- avslöjar hur vassle, om de dumpas direkt och obehandlad i vattenvägar, kan förstöra livet däri. De bakterier som redan finns i vattnet äter laktosen i vassle, som tappar syre. Utan syre dör alla fiskar. Ett högt och onödigt pris att betala för tjock, krämig yoghurt.

De bakterier som redan finns i vattnet äter laktosen i vassle, som tappar syre. Utan syre dör alla fiskar. Ett högt och onödigt pris att betala för tjock, krämig yoghurt.

Eftersom den vita mustaschen är ett litet, handgjorda-yoghurtföretag, är vi närmare vår produkt och känner förlusten av vasslan mer personligen. Enligt vår uppfattning är det lika nonsensiskt att kasta ut gallon av flytande yoghurtvassle som det skulle vara att kasta ut gallon av solid yoghurt. Dessa två Yin-Yang-produkter är lika näringsrika. Om du bodde i en värld där alla visste vad de skulle göra med äggulor men alltid kastade ut äggviterna, skulle du inte dela din kunskap och lära alla om maräng?
Och så, i augusti 2014, efter bara ett och ett halvt år i affärer, gjorde vi en medveten och avsiktligt obehaglig affärsrörelse för att möta vår yoghurtproduktion tills vi hade skapat en marknad för vår vassle. Vi tänkte inte göra mer yoghurt och hamna med mer vassle på våra händer än vi kunde använda.

Enligt vår uppfattning är det lika nonsensiskt att kasta ut gallon av flytande yoghurtvassle som det skulle vara att kasta ut gallon av solid yoghurt. Dessa två Yin-Yang-produkter är lika näringsrika.

När vi kämpar för att förbättra raseri än att förvärra matsystemet, vinner alla

Även om det kan ses som ett motsatt affärsbeslut att fokusera på att sälja en okänd ingrediens som Yoghurt-vassle, ser vi det som en långsiktig, ambitiös strategi. Även om vi gör massor av yoghurt känns det inte som en verklig framgång om vi skapar allt detta avfall. Vi anser att vår firande av yoghurtvassle är det största bidraget som den vita mustaschen kan ge till livsmedelssystemet.

När vi gjorde yoghurt hemma drack min familj bara vassle som var kvar efter att ha ansträngt. Vi ansåg vassle vara fuktande, lätt och ett hjälpmedel i matsmältningen. Min pappa skulle ha en slurk, skicka den till min mamma, hon skulle dricka den och göra ett ansikte, sedan skulle jag få det och ta en gulp och hälla lite i hundens vattenskål innan min syster skulle ta tag i glaset, smutta på det , och ge alla återstående dribblar till en växt på gården.

Vi trodde att det var så vi skulle presentera det för konsumenterna: dricka vassle! Det fanns ingen ritning- det finns inga förpackade vassledrycker tillbaka i Iran eller någon annanstans i världen som jag visste att använda som inspiration eller referens. Det finns ingen utbredd hänvisning till att använda vassle i matlagning eftersom hemkockar bara har lite vassle till sitt förfogande. Kommersiella yoghurttillverkare kastar ut produkten eller säljer den för att vara uttorkad, och se till att den aldrig nådde mainstream som yoghurt hade.

Vi satte vår vassle i en liter flaskor och slapp på en etikett som sa ”vassle!”Vi gick till butiker som bar den vita mustaschen och bad köparna att dricka den. Dessa flaskor träffar hyllorna. Vi prissatte dem rättvist som en biprodukt. Flaskorna lyste ljusa med sin naturliga neongul nyans, full av probiotika, kalcium och riboflavin (ett B-vitamin) som ger vasslan dess lysande färg. Och sedan väntade vi. Och väntade.

Ingen visste vad man skulle göra med vassle eller vilken del av butiken att lägga in den. Var det en juice? En kefir? Till och med butiker som stod helt bakom idén om en livsmedelsprodukt som minskade avfall var osäkra på hur de skulle kommunicera detta till sina kunder.
Och så kom kunderna inte. Fantlöst ärliga New Yorkers var inte blyga för att låta oss veta vad de tyckte: "Det är konstigt" och "färgen är konstig" och "Vi vet inte vad vi ska göra med det.”Vi klättrade för att göra det mer bekant, genom att lägga till beskrivningar av vad vassle var, hur det smakade och vad vi ska göra med det, men flaskorna med vassle sålde bara inte.

Men där vi misslyckades i våra försök att förklara vasslans användningar direkt till detaljhandelskunder, hittade vi en nyfiken och mottaglig publik med kockar, restauratörer och bartenders. De bländade oss med sina kreativa applikationer. Kockar tränas för att leka med ingredienser, för att komma med nya smak- och texturkombinationer och vara akut medvetna om i slutändan, hitta användningar för rester och rester snarare än att kasta bort dem. Vassle passade perfekt till räkningen, och så testades min traditionella, gamla världs yoghurt-tillverkning med sitt moderna, nyvärldsbarn (vassle) plötsligt, och inleddes av begåvade kockar.

Att hålla fast vid vår yoghurtframställningsteknik och Zoroastrian-värden samtidigt som vi firar den inspirerade innovationen som kom ut från vårt New York City-samhälle kändes som en symfoniorkester som bryter ut i ett Britney Spears-omslag: kul, lätt, oväntat. Det är så det känns att laga mat med yoghurtvassle.

Att hålla fast vid vår yoghurtframställningsteknik och Zoroastrian-värden samtidigt som vi firar den inspirerade innovationen som kom ut från vårt New York City-samhälle kändes som en symfoniorkester som bryter ut i ett Britney Spears-omslag: kul, lätt, oväntat. Det är så det känns att laga mat med yoghurtvassle.

Att begränsa vår tillväxt när vi har en väntelista med butiker som vill ha yoghurt var ett envis val för ett litet företag som vårt att göra. Och ändå, det engagemanget att sakta ner och titta på alla aspekter av verksamheten tillät oss att växa och förnya sig på meningsfulla sätt. Att titta på den vita mustaschen lyckas med tanke på alla hinder och utmaningar vi har mött har hjälpt till att omdefiniera mina uppfattningar om framgång och misslyckande. När verksamheten växer bygger vi ett samhälle av kockar, forskare och hemkockar som är inspirerade av yoghurt och processen att göra det-för mig, det är en kraftfull vassle (ahem, sätt) att gå vidare med vår verksamhet.

Utdrag från yoghurt & vassle: Recept av ett iranskt invandrare av Homa Dashtaki. Copyright © 2023 av Homa Dashtaki. Används med tillstånd från förläggaren, w. W. Norton & Company, Inc. Alla rättigheter förbehållna.

Wellness Intel du behöver utan BS som du inte registrerar dig idag för att ha de senaste (och största) välbefinnande nyheterna och expertgodkända tips som levereras direkt till din inkorg.