Michael Pollan anser att du borde äta mer gluten (av en viss typ)

Den bästsäljande författaren Michael Pollan har öppnat våra kollektiva ögon för skräcken från industriellt jordbruk och uppmuntrat oss att äta mestadels växter. Och nu förkämpar han ... gluten?

I Pollans senaste projekt, en fyrdelad Netflix-serie baserad på hans hitbok 2013 Kokt, Den berömda författaren försvarar maten som många av oss arbetar hårt för att undvika (genom att ersätta den med, säg, blomkål i en grillad ost, eller genom att göra pasta ur kikärter, quinoa eller linser).

Kokt är en total måste-titta, bubblande med kulinarisk intel, varav många är ganska radikala. Pollan hävdar till exempel att äta en liten mängd kött från lokala källor med ansvarsfulla jordbruksmetoder är bra för miljön, eftersom det uppmuntrar hållbart jordbruk.

Men den största överraskningen i Kokt, Wellnessmässigt är Pollans fast tro på att bröd inte förtjänar dess dåliga rap (åtminstone inte allt bröd). Vi fick honom för att lära oss varför.

En grundligt modern kris

Pollan är inte en gluten -förnekare. Han vet att celiaki är en försvagande autoimmun störning och att glutenintoleranser kan ta en enorm avgift. Men han tror inte att frågan är lika utbredd som den blomstrande glutenfria livsmedelsindustrin skulle få alla att tro.

"Gluten är dålig för vissa människor, men jag tror ett mycket mindre antal än vi tror," säger han. ”Det finns människor som har en äkta glutenintolerans, och då tror jag [det finns] många människor som tror dom gör.”Svaret för dessa människor, tror Pollan, är jäsning:" Om de åt bröd som har genomgått en lång surdej jäsning, skulle de inte ha några problem."

Brödets glömda rötter

I århundraden gjorde brödtillverkare fermenterat surdeigsbröd, en långsam process som börjar med en naturlig start av vatten och mjöl, som lämnas att sitta tillsammans så att jäsning kan fungera sin magi. Jäst från luften (inget behov av att lägga till ett paket med saker) reagerar med mjölet, matar på stärkelsen och multiplicerar långsamt. Så småningom växer gut-hälsosamma Lactobacillus-bakterier.

"[Traditionen med jäsning av mjöl med surdej bryter ner peptiderna i gluten som ger människor problem," säger Pollan. Kommersiella brödföretag sänkte hörn för att påskynda brödprocessen och den där är där problem uppstår, säger han: "Anekdotiskt har jag hört från många människor att när de äter ordentligt fermenterat bröd kan de tolerera det."

Hitta fermenterat bröd

Pollan erkänner att det kan verka helt omöjligt att hitta tid att ordentligt baka fermenterat bröd, en process som tar dagar. Ett sätt att göra det är att hitta en pålitlig lokal bagare, som Richard Bourdon, från Berkshire Mountain Bakery i Massachusetts, som Pollan har i serien och som förstår ämnen som oxidation och en forskare.

Men Pollans övergripande avhandling i Kokt är att matlagning inte bara är en värdefull investering i din hälsa; Det är en bredare förklaring till världen att stora livsmedelsföretag inte får kontrollera hur du äter.

Bakning (eller köpa) fermenterat bröd av god kvalitet kan med andra ord bara vara en av de mest radikala sakerna du kan göra. -Kristy Mucci

Längtar efter mer tarmvänliga äter? Denna frukost är fantastisk. Eller prova dessa mustjäsade livsmedel. Se bara till att du inte räcker till något med Frankenwheat.