Ett recept från Candle 79 Cookbook Seitan Piccata

Vill du prova ett recept innan du köper din kopia av Candle 79: s efterlängtade nya kokbok? Koka upp denna seitan piccata- det är restaurangens mest berömda maträtt.

"Vi har tjänat det så länge, och folk kommer in och säger" det var den bästa kalvkött jag någonsin har haft, "säger Joy Pierson, medägare i Candle 79.

Seitan piccata

6 Seitan Cutlets (cirka 11⁄2 pund; Recept nedan)
Fullkornsmjöl för muddring
6 matskedar extra-jungfru olivolja
1⁄4 kopp malet schalottenlök
1⁄4 kopp fint skivad purjolek, vita och blekgröna delar
1 tesked havssalt
1⁄2 tesked nymalt paprika
1 matsked oblekt mjöl
3⁄4 kopp vitt vin
1⁄4 kopp kapris, dränerade
2 koppar Vegetabiliska lager eller vatten
1 lagerblad
1 matsked finhakad färskt platta blad persilja, plus 1⁄4 kopp hackad färskt platt-blad persilja för garnering (valfritt)
1 tesked malet färska timjanblad
1⁄8 tesked Gurkmeja
1⁄4 kopp nypressad citronsaft
CAPER BERRIES, för garnering
1 citron, tunt skivad, för garnering (valfritt)

Tjänar 6
Muddra kotletterna i hela vete mjöl, skakar av allt överskott. Värm 2 matskedar olivoljan i en stor sautépanna över hög värme. Tillsätt kotletterna och koka tills de är skarpa och gyllenbruna, 1 till 2 minuter per sida. Placera kotletterna på enskilda plattor eller en tallrik.

Värm de återstående 4 matskedarna olivolja i en annan sautépanna på medelhög värme. Tillsätt schalottenlök, purjolök, salt och peppar och sauté tills den är mjuk och genomskinlig, 5 till 7 minuter. Tillsätt mjölet och koka i 2 minuter under omrörning ständigt för att göra en roux. Tillsätt vinet för att deglasma pannan och rör om väl för att integrera mjölet. Tillsätt kapris, lager, lajblad, köttfärsspår, timjan, gurkmeja och citronsaft och koka på medelhög värme tills såsen blir något glansig, cirka 10 minuter.

Sked såsen på serveringsplattor och placera kotletterna ovanpå såsen. Garnera med kaprisbären och den valfria hackade persilja- och citronskivorna. Tjäna på en gång.

Seitan kotletter

7 koppar oblekt brödmjöl
3 koppar fullkornsbrödmjöl
41⁄2 koppar vatten
11⁄2 teskedar havssalt
8 koppar Vegetabiliska lager eller vatten
1⁄4 kopp tamari
1 bit Kombu
1 bit wakame

Gör 6 till 8 kotletter, cirka 11⁄2 pund

Lägg mjölarna i en skål. Blanda vattnet och saltet och tillsätt till mjölet. Rör om tills blandningen bildar en boll av deg. När du har en fin boll, täck med vatten och låt stå i en timme.

Häll av vattnet och skölj degen under kallt rinnande vatten tills vattnet är nästan klart. Dela degen i två bollar.

Lägg beståndet i en stor soppkanna och koka upp. Lägg till Tamari, Kombu och Wakame och minska värmen. Tillsätt degen och sjuda bollarna, upptäckta, i 2 timmar tills de är fast och skivar lätt.

Tappa av beståndet från potten och reservera beståndet om du inte använder seitan direkt. Överför seitanen till en skål, tillsätt tillräckligt kallt vatten för att täcka och låt sitta i cirka 10 minuter. Tappa och skiv seitanen i 1⁄2-tums tjocka kotletter.

Om du inte använder seitanen vid denna tidpunkt, förvara den (skivad eller oskärmad) i 4 koppar av det reserverade beståndet, täckt, i kylen i upp till 1 månad. Alternativt kan kotletterna frysas (utan beståndet) i upp till 3 månader.

Omtryckt med tillstånd från Candle 79 Cookbook: Modern Vegan Classics från New Yorks Premier Sustainable Restaurant. Copyright © 2011 av Joy Pierson, Angel Ramos och Jorge Pineda. Publicerad av Ten Speed ​​Press, ett avtryck av Crown Publishing Group, Berkeley, CA. Fotokredit: Rita Maas