Hemligheten med att göra Golden Tofu i restaurangkvalitet

När Cameron Stauch, en kanadensisk kock (vars kundkrets inkluderar * The * Royals, NBD) och författaren till Vegetarisk vietnam Först flyttade till Hanoi, han möttes med en unik utmaning. Det var svårt att hitta information om kött och skaldjur som såldes på marknadsplatser, inklusive hur det höjdes och odlades. Tvetydigheten ledde till att Stauch valde en vegetarisk livsstil och använde sin expertis i köket för att anpassa sina egna smakrik, växtbaserade versioner av lokala köket.

"När jag flyttade till Vietnam skulle jag bara komma från ett jobb där ett av mina ansvar var att förbereda måltider för gäster med dietbegränsningar," förklarar Stauch. "Så jag var redan i en sinnesram för att titta på hur jag kunde förbereda kött eller skaldjursbaserade rätter för att uppfylla dessa krav."

Det var denna uppåtgående tankesätt som gjorde det möjligt för Stauch att börja anpassa sina egna recept, varav ett var baserat på hans första måltid någonsin i Hanoi. Hans gurkmeja tofu med färska dill och ris-noodles är hans tag på en traditionell maträtt i Vietnam. Stauch bytte fisk efter tofu i huvudrätten och skapade en vegetarisk tag på fisksås som traditionellt används för att blanda och balansera de distinkta, färska smakerna i vietnamesiska rätter.

"När scallions och dill träffar pannans värme, en underbar söt anissmaker parfymer ditt kök."

"Jag har alltid haft glädje av att laga mat med färska örter. Det är en av anledningarna till att jag älskar den här maträtten så mycket. När scallions och dill träffar pannans värme en underbar söt anis smak parfymer ditt kök, säger Stauch.

Stauch spelar verkligen upp tofu i denna maträtt genom att fokusera på strukturen, tillsammans med namngivaren gurkmeja kryddor. I stället för att fritera IT-liknande de flesta restauranger gör för att få den krispiga gyllene crunch, använder han en grunt stek teknik. "Var inte orolig för mängden olja som används för stekning," säger han. "Det finns väldigt lite olja som används i recepten i boken. Det mycket tunna lagret av olja på utsidan av tofu hjälper till att bära smaken på tofu själv och den skålen den är beredd i. Jag mest regelbundet grunt-fry tofu i en wok."

Slutligen, om du är stubbad som skannar stormarknadshyllorna för fermenterad tofu och thailändsk basilika är ingenstans att se i produktgångarna, säger Stauch att du kan utelämna den fermenterade tofu från vardagens bordsås och välja klassisk italiensk basilika istället. Redo att göra din tofu som en erfaren proffs? Fortsätt läsa för ett delish sätt att prova det.

Fortsätt läsa för gurkmeja tofu med risnudlar recept.

Gurkmeja tofu med risnudlar

Tjänar 4

Ingredienser
För vardagens bordsås
3 msk socker
1/4 kopp vatten
2 msk risäger
1 tsk sojasås
1 msk plus 1 tsk färsk limesaft
1/2 tsk salt
1 färsk röd thailändsk fågel chile, finhackad eller tunt skivad
1 vitlöksklyftan, finhackad

För gurkmeja tofu och risnudlar
1 litet huvud bibballad, slits i bitstora bitar
3/4 kopp thailändska basilikablad
3/4 kopp korianderlöv
1/2 lb torkad ris vermicelli nudlar
1 till 1 1/2 lb firma tofu
1/2 kopp rismjöl
1 tsk markgräp
1/4 tsk salt
1/4 kopp vegetabilisk olja
3 koppar scallions (2 gäng) 1-tumslängder
2 koppar (stort gäng) grovt hackad stamade färsk dill
1/2 kopp rostad, osaltade jordnötter, grovt hackad
Sojasås (valfritt)

För vardagens bordsås:
1. Lägg socker, vatten, risäger, sojasås, limesaft och salt i en skål. Rör om tills sockret är helt upplöst. Lägg till och blanda i chile och vitlök. Smaka och justera smaksättningen om det behövs. Låt såsen sitta i tio minuter innan du serverar för att låta smakerna blandas.

2. Servera i en medium skål med en sked så att gästerna kan droppa lite extra sås i våra vårrullar efter deras första bett. Eller fördubbla receptet och servera i små enskilda skålar.

För gurkmeja tofu med risnudlar:
1. Förbered vardagens bordsås och lägg i en liten skål eller två. Blanda sallad, basilika och koriander i en serveringsskål eller på en stor tallrik.

2. Ta en stor kruka med vatten. Släpp i nudlarna och använd pinnar eller tång för att lossa och lossa. Koka tills det är mjukt, tre till fem minuter, dränera sedan och spola omedelbart med kallt vatten. Pressa försiktigt fyra till fem gånger för att bli av med överflödigt vatten. Sätt åt sidan på två medelstora plattor, löst täckta med en ren kökshandduk.

3. Skär blocket av tofu i halv tum tjocka rektanglar. Skär sedan varje block i mindre rektanglar ungefär en och en halv tum med två tum. Blanda rismjöl, gurkmeja och salt i en stor skål. Tillsätt tofu, släng för att täcka lätt och överför till en tallrik.

4. Värm upp oljan i en wok eller tio tum stekpanna på medelhög värme. Placera försiktigt lite tofu i oljan och stek tills varje sida är krispig och gyllene, tre till fyra minuter per sida. Du kan behöva laga tofu i två partier. Överför kort till en pappershanddukfodrad platta och ordna på en serveringsfat. Häll försiktigt ut det mesta av oljan och lämnar en matsked. Värma upp oljan på medelhög värme. Rörstek Scallions i ungefär en minut innan du kastar i dillen. Rör om i ytterligare 30 sekunder och ordna fint över tofu. Strö jordnötter på toppen.

5. Att äta, varje restaurang lägger några nudlar i en skål och lite dill tofu på toppen. De kan lägga till några av sallad och örter och sedan en bra dropp i bordssås. Kasta ihop innan du äter. Lägg till en stänk av sojasås för extra smaksättning, om så önskas.

Recept och fotografi från Vegetarisk vietnam av Cameron Stauch. Copyright © 2018 av Cameron Stauch. Omtryckt med tillstånd från W.W. Norton & Company, Inc. Alla rättigheter förbehållna.

För mer matlagning Inspo, se till Koreas hälsosamma matlagningstraditioner. Medan du är på det kan du överväga att ge ditt skafferi en organisation översyner hur man gör det.