En daunt-fri guide till bakning av surdeigsbröd för första gången, från Well+Goods egen matförfattare och kock

Tja, till att börja med (ordspel), jag visste att det skulle vara glädjande att se den slutliga produkten komma till liv ... och vem som inte älskar lite skryträttigheter? Ja, jag gjorde den surdejbrödet från grunden. Men den bästa delen av allt är att surdejstarter kan göra så mycket mer än bara en limpa av läckra, drömmande, knaprigt och ångande bröd. Tänk: Surdegpizza, pannkakor, muffins-listan går på på-kranen med bara några timmars varsel.

Som sagt, det här är inte min första surdej rodeo. Under kulinarisk skola fick vi i uppdrag att göra surdeigs bröd-men i (med min instruktörs tillåtelse) "lurade" på uppdraget. Skolans huvudkonditor delade nådigt sin redan förskjutna och blomstrande surdejstarter med eleverna i intresse för att spara tid. Som sådan kände jag att det skulle vara lämpligt att komma hela cirkeln och nå ut till min alma mater för lite hjälpande hand när jag gick in på att göra surdej * verkligen * från grunden för första gången.

Det är därför jag kallade upp Jürgen David, chef för bakverk och utveckling vid Institute of Culinary Education, för att hjälpa mig att behärska färdigheten en gång för alla. Naturligtvis var han redo med några kloka ord och massor av surdej visdom.

De snygga skitna detaljer om att göra surdejstarter från grunden

Innan du hoppar rätt in, kom ihåg att det är viktigt att ställa in dig för framgång i förväg. Med detta menar jag att samla rätt verktyg och ingredienser. Jag bryter ner det och delar mina favoritprodukter som jag använde under hela processen.

Verktyg: Köksskala (som mäter i gram, som den här från Amazon som för närvarande är till försäljning för under $ 10) och Sourdough Starter Jar Kit (den här kommer med allt du behöver, inklusive en burk, lock, band och skrapa). *Några icke-väsentliga extrafunktioner: Blue Painter's Tape (Iykyk) och en permanent markör (för att märka behållaren).

Ingredienser: Oblekt brödmjöl (jag föredrar Bob's Red Mill Artisan Brödmjöl), filtrerat vatten (det är absolut nödvändigt att det filtreras), några ekologiska druvor och en dropp honung. Dessutom en hel del tålamod.

Surdegstarterinstruktioner, per Davids vägledning:

1. Börja med 65 gram kallt vatten och 65 gram brödmjöl, några organiska druvor och en droppe honung. Rör om allt i en tydlig kvartbehållare, stäng locket, markera (med en torr-erasmarkör eller gummiband) den högsta punkten för startaren för att hjälpa till att övervaka den dagliga tillväxten och låt det sitta vid rumstemperatur fram till Blandning ser bubblande ut. Detta tar flera dagar och varierar beroende på rumets temperatur. (Ju varmare, desto snabbare. Ju kallare, desto långsammare.)
2. Den tredje eller fjärde dagen, mata Starter 65 gram mjöl och 65 gram vatten. Om det är väldigt bubblande vid denna tidpunkt, ta bort druvorna. (Obs! Druvorna lägger inte till smak; formen på utsidan hjälper startfermentet. Så se till att du inte tvättar dem innan du lägger till dem.) Generellt sett har druvorna redan tjänat sitt syfte efter dag tre, så att du kan ta bort dem då.
3. Håll sedan startaren vid rumstemperatur och fortsätt mata den dagligen för att bygga den. Men innan du matar det är det alltid viktigt att kassera halvt detta kallas din surdeigskassning, som kan användas för att göra andra recept-medan reservering av resten. I huvudsak vill du upprätthålla ett 1: 1: 1 -förhållande mellan start, färskt mjöl och vatten tills den surdejstarter är aktiv.

Hur kan du säga att din surdegstarter är aktiv?

Enligt David är lukten en av de viktigaste indikatorerna på att din surdejstarter är redo. ”Startaren kommer att ha en stark, sur, sur lukt, som mycket intensiv jäst. Detta beror på jäsningen på jobbet här, säger han. ”När startaren utvecklas kommer lukten att bli mer uttalad. Så länge du matar startaren dagligen kommer utseendet inte att förändras mycket, men det kommer att bli mer bubblande. Men om du minskar frekvensen av utfodring kan startaren utveckla en stark lukt av vinäger eller aceton och kan ha vätska på ytan."

Som sagt, Baking Expert säger att det inte borde vara för mycket anledning till oro. För att mildra stanken föreslår David att helt enkelt återställa balansen. ”Vätskan är ofarlig och kan röras om i startaren för en surare smak eller kasserad. För att återställa startens balans, mata den regelbundet igen, säger han. Detta hjälper startaren att återfå sin trevliga, något sura surdejlukt.

Förutom lukten kan utseende hjälpa till att indikera startens beredskap. Ju bubblare det är, desto mer aktiv har fermenteringen blivit. I slutändan, enligt David, är startaren redo när den fördubblas i storlek inom en timme eller två från utfodring och har en trevlig jäst och sur lukt. Du kan också utföra surdejtestet med en liten del av startaren för att se om det är bra att gå. "En aktiv startare flyter i vatten på grund av dess koldioxidinnehåll," säger David. Å andra sidan, om det sjunker, behöver det troligtvis några fler matningar och dagar för att jäsas.

Slutligen är det viktigt att påpeka att det kan kräva lite tålamod att få din starter till bakning. Vilket betyder att det verkligen inte är ett övernattningsprojekt. ”Det kan vara klart in så snart som en vecka, eller det kan ta tre veckor. Det beror på miljön och ingredienserna, säger David. De goda nyheterna? En aktiv startare kommer att pågå en livstid om den hålls ordentligt.

Låt oss göra detta, kompis.

Några frustrerande (och dödliga) surdeigsbrödfel gjorde jag att du borde undvika

Som jag nämnde, låt mig skona dig några av huvudvärk som jag mötte när jag gjorde min surdej för första gången. Först och främst, alltid, alltid, använd filtrerat vatten. Detta eliminerar risken att utsätta din start för alla hårda föroreningar, som klor, som kan döda det. Därefter, se till att jag tigger dig-att mjölet du använder är oblekt. Mycket bearbetat mjöl kan resultera i en svag startare eller, värre, leda till dess bortgång.

I själva verket misstänker jag att detta hände mig ungefär en vecka för att göra mitt första parti av startare när jag insåg att jag hade köpt fel typ av mjöl (en blekt), och plötsligt hade min startare noll bubblande aktivitet och luktade som Rancid svettiga strumpor. Efter flera (misslyckade) försök att balansera det, bestämde jag mig slutligen att börja om. Och för dem som tvivlade på mig var omgång två i själva verket en framgång.

Använd alltid, alltid, alltid filtrerat vatten. Detta eliminerar risken att utsätta din start för alla hårda föroreningar, som klor, som kan döda det. Därefter, se till att jag tigger dig-att mjölet du använder är oblekt.

Därefter, om din starter tar mer än några veckor att växa och bli aktiv, kan du behöva göra några justeringar i dina proportioner. Om du misstänker att din startare måste matas mer för att uppnå bubblande godhet och det ser ut för vattnigt och löst, växla till ett 1: 2: 2 -förhållande av surdejstarter till mjöl till vatten för bara några matningar. Till exempel, för varje 25 gram surdej, mata den 50 gram mjöl och 50 gram vatten. Jag bytte till detta förhållande för två matningar efter dag 11, vilket gjorde tricket. På dag 13 hade vi en bubblande, tjock start som passerade flottörstestet med flygande färger. (Eller, andra föreslår att du ökar utfodringsschemat till två gånger om dagen med ett förhållande på 1: 1: 1-förhållandet-valet är ditt.)

Slutligen är det viktigt att se till att du matar din startare regelbundet och schemat. Till exempel varje dag vid middagstid. "Startare är mest aktiva efter sex timmars utfodring, så tänk på det när du förbereder recept," säger David. Detta är viktigt att komma ihåg eftersom du inte vill mata startaren och använda den direkt eftersom den kommer att försvagas och utspädas i styrka.

Hur man upprätthåller en surdejstarter när den är aktiv

Så, ja: Matning av en surdejstarter-om än en enkel uppgiftskan blir snabbt ett besvärligt ansvar. Särskilt efter några veckors långsam tillväxt som tvingar dig att anpassa ditt resplan eller sociala planer för att säkerställa att det är välmatat. Lyckligtvis finns det ett slut i sikte.

När surdejstarteren är aktiv kan du bromsa fermenteringsprocessen och i sin tur minska matningsfrekvensen genom att förvara den i kylen. När du inte används kan du hålla startaren i en lufttät behållare i kylen och mata den bara en gång i veckan. David säger att om du märker en mörk vätska eller hud på startens yta, kastar du helt enkelt den delen innan du matar den som vanligt. (Detta kan inträffa om det inte har matats på ett tag.)

Slutliga tankar om att göra surdeigsbröd från grunden

I slutändan, när startaren är född, glömmer du allt arbete som gick in i det, och allt du kommer att få kvar är den stora glädjen av att ha producerat något så vackert (och läckert) tack vare några enkla ingredienser och en hel del tålamod.

Åtminstone, det var så jag kände och jag har kvitton (bilder) för att bevisa det. Kom igen, hur underbar är hon?

Wellness Intel du behöver utan BS som du inte registrerar dig idag för att ha de senaste (och största) välbefinnande nyheterna och expertgodkända tips som levereras direkt till din inkorg.