Det glutenfria sättet att njuta av bröd lång jäsning

När Melissa Sharp fick diagnosen bröstcancer vid 36, hjälpte hennes pojkvän-nu affärspartner henne översyn av sin diet. Organiska gröna juicer, probiotika och gräsmatat kött var i; socker, mejeri och bearbetade livsmedel var ute. "Jag ändrade min diet och hela min inställning till livet men jag älskade alltid att baka, finjustera recept, sänka sockret, öka fibern eller använda olika korn," säger Sharp, som öppnade Modern Baker, en blomstrande "Long Fermented" Bakery in Oxford, London.

Så vad fan är lång jäsning? I ett nötskal är det bakning av bröd och andra bakverk som använder en riktig surdejstarter som förlitar sig på jäst som förekommer naturligt kontra kommersiell jäst, vilket Sharp's Bakery inte. (De har också åtagit sig att inte använda några raffinerade sockerarter och endast stenmalt, förindustrialiserade korn.)

"När du gör långt fermenterat bröd spikar det inte blodsocker och har mer magnesium, zink, järn och B12 i det," säger Sharp, som medförfattare Super bröd och enkla godis, En samling av vattniga recept för bröd, bullar, kakor, kakor och mer, med huvudet Baker, Lindsay Stark.

Hur det fungerar är ganska enkelt: de vänliga bakterierna som används i moderna Bakers bröd och bakverk äter sockret i degen, vilket minskar den totala mängden socker du faktiskt konsumerar och samtidigt börjar bryta ner gluten i brödet. Som ett resultat "är det mycket lättare att smälta", säger Stark och varnar att även om många av deras glutenintoleranta kunder kan njuta av sina bröd utan problem, är det fortfarande inte lämpligt för människor som har celiaki.

Om du gör din egen surdegstarter hemma låter som en icke-start (LOL) bli inte skrämd, säger Stark. "Människor inser inte hur motståndskraftig den surdejstarteren är. Jag har lämnat den i kylen i månader i slutet. De är verkligen väldigt motståndskraftiga och när du väl har gått kan du bara ta ut den när du behöver det."

Intresserad av att göra ditt eget länge fermenterade bröd hemma? Fortsätt läsa för att få receptet för betor och surkål surdej.

Surdej och surkål

Gör 1 limpa

"Det har lite av en bit. Det är lite surt och salt, säger skarp. Duon säger att den jordnära smaken i brödet gör att det fungerar riktigt bra i smörgåsar och avokado toast. De rekommenderar också att du använder högkvalitativ rå surkål som du köper från den kylda delen av livsmedelsbutiken, och när du gör brödet kan "töm surkålen väl, eller så kommer degen att vara för slak och surheten i juicen kan påverka glutenen utveckling."

Ingredienser
Dag 1: För att göra vete -starter:
1 tsk vitt brödmjöl
1 tsk varmt vatten (90 till 99 ° F)

Dag 2:
Vete Starter tillverkad på dag 1
1 tsk vitt brödmjöl
1 tsk varmt vatten, (90 till 99 ° F)

För att göra receptstarter:
8 1/2 msk vitt brödmjöl
5 msk varmt vatten (90 till 99 ° F)
Active Wheat Starter (ovan)

För att göra brödet:
5 1/2 oz. Receptstarter från föregående dag
12 oz. rå betor, skalad och renad
3 1/4 koppar Vitt brödmjöl
1 1/2 msk himalayan rosa salt
3 1/2 oz. rå surkål, dränerad av så mycket vätska som möjligt

Dag 1: För att göra vete -startaren
1. Blanda ihop mjölet och vattnet i en behållare med lock. Att blanda med händerna fungerar bättre än med en sked. Alla har naturligt förekommande jäst på sina händer, så det kan ge din start en riktig boost. Lämna blandningen över natten vid rumstemperatur.

2. Täck det med locket men gör det inte lufttätt. En skruvburk med locket delvis är perfekt är perfekt. Du vill att jästarna i luften ska komma in, men du vill också förhindra att blandningen torkar ut.

Dag 2
1. Kasta bort hälften av blandningen från dag 1. Detta beror på att du nästan vill överväldiga bakterierna/jästen i startaren med mat genom att lägga till mer mjöl än vikten av den ursprungliga blandningen. Du kan göra detta genom att tillsätta mer mjöl och varmt vatten och inte kasta bort några, men du skulle mycket snabbt hamna med en alltför stor mängd startare.

2. Rör mjöl och vatten i den återstående blandningen och lämna igen vid rumstemperatur över natten.

Dagar 3 och 4
1. Nu bör du märka att din start har bubblor i den. Detta betyder att det är klart. Oroa dig inte om det luktar surt eller ostliknande, detta är helt normalt och varje start skapar sin egen unika doft. Nu har du ditt eget levande, bubblande burk med friska mikrober som du kommer att använda under många år framöver.

2. Om startaren inte uppenbarligen bubblar, fortsätt att upprepa dag 2 tills den bubblar. Ganska många faktorer kan påverka hur lång tid det tar startjäst att aktivera, temperaturen är en av de viktigaste. Om du börjar din starter under kalla förhållanden kan det ta längre tid att komma igång.

För att göra receptet starter
1. Blanda mjöl och vatten med hela startmängden och lämna löst täckt vid rumstemperatur över natten.

Att göra brödet
1. I en stor skål kombinerar du receptstarteren med betor och blandas försiktigt.

2. Kombinera mjölet och saltet i en annan skål.

3. Tillsätt mjölblandningen i den första skålen och blanda med en hand tills en deg bildas. Detta tar bara ett par minuter. Det är en bra idé att bara använda den ena handen och lämna den andra rena för att använda redskap. Använd en plastdegskrapa runt skålen för att se till att allt mjöl är blandat i. Täck skålen med en duschkapp eller fuktig handduk och låt den vila.

4. Efter fem till 10 minuter, ge degen en vik i skålen. Använd något våta händer för att förhindra att degen håller fast vid dem. Dra en del av degen ut till sidan och vik den i mitten av bollen. Upprepa detta som går runt degens boll tills du kommer tillbaka till början (fyra eller fem veck). Använd skrapan för att vända degen upp och ner, täck skålen och lämna ytterligare fem till tio minuter. Upprepa detta två gånger. För den tredje och sista vikningen, tillsätt den dränerade surkålen till degen och vik väl så att den är jämnt fördelad överallt. Täck skålen igen efter den sista vikningen.

5. Vänd degen ut ur skålen på en lätt mjölad räknare. Sträck ut en sida av degen och vik den i mitten. Upprepa detta med var och en av de fyra "sidorna" på degen. Sätt tillbaka degen i skålen upp och ner och låt vila ytterligare en timme.

6. Forma en lång rustik limpa: Vänd degen ut på en lätt mjölig räknare och sträck ut den till en lång, plattig oval form, med båda händerna. Ta ena änden av degen och vik den i mitten. Upprepa med den andra änden så att degen nu liknar en rektangel. De två ändarna bör överlappa lite i mitten. Dra och vika rektangelns topp mot dig så att den täcker en tredjedel av vägen ner. Stick degen med tummen. Upprepa detta tills du har en korvform. Rulla den för att dra åt den något och gör formen så även som möjligt.

7. Mjöl lätt en oval beviskorg och placera degen i den med sömmen uppåt och den släta sidan på botten.

8. I bageriet vid denna tidpunkt sätter Sharp degen i hennes svala retarderskåp för att det är långsamt över natten. Detta hjälper det att utveckla mer smak och bli ännu friskare eftersom det "predigests" mer av gluten och jäsar ännu mer probiotiska egenskaper. Din version av deras retarder är ditt kylskåp-och du kan lämna korrekturkorgen i den över natten, täckt med skålen eller duschmössa. Ta ut den när du värmer ugnen. Det är bra för det att bli förkylt. Men om du föredrar att påskynda saker och ting lite, kan du helt enkelt lämna degen på en varm plats (helst 75 ° F) tills den har mer eller mindre fördubblats i storlek. Detta bör ta två till fyra timmar. För att testa när degen har tillräckligt bevisat, tryck på fingret ungefär ett par tum i den och ta sedan bort. Om degen skjuter tillbaka långsamt är den klar. Om det springer tillbaka snabbt är det underförsatt. Om det inte kommer tillbaka alls, är det översäkert. Det är inte mycket du kan göra åt det. Brödet kommer att vara ätligt, men mer skyldig att kollapsa.

9. Förvärm ugnen till 480 ° F eller den högsta temperaturen på din ugn. Placera en stekpanna i botten av ugnen för att värma upp. Fyll en kopp med vatten och placera till en sida redo att använda. Lägg också en platt bakplåt i ugnen för att värma upp.

10. När ugnen är upp till temperaturen, ta ut den heta bakplåten, damma det lätt med mjöl och vänd sedan degen från korrekturkorgen ut på arket. Sned i degen med en vass kniv. Se till att när du slår du använder du en snabb, smidig åtgärd; Såg inte vid degen. Detta ger dig en mycket renare linje.

11. Placera bakplåten i ugnen och häll glaset med vatten i den förvärmda stekpannan. Fukten från detta gör degen lättare, hjälper till att ställa in skorpan och ger den en härlig glans.

12. Vänd temperaturen till 465 ° F och grädda i cirka 40 minuter. För att kontrollera om brödet är bakat, tryck på botten-det ska låta ihåligt.

13. Låt brödet svalna i minst en timme innan du äter. Om du äter det när det fortfarande är varmt kommer det inte att ha sänkt sig och det kommer att bli svårare att smälta.

Omtryckt från Super bröd och enkla godis Genom arrangemang med Avery, ett avtryck av Penguin Publishing Group, en division av Penguin Random House LLC. Copyright © 2018, Melissa Sharp.

Om du letar efter mer intel på hur du gör friskare bröd och bakverk, kolla in det här stycket på en kvinnlig bagare som säljer fermenterade bröd i Los Angeles och denna glutenfria guide till bakning som en konditor .