Hur man gör surdejstarter för absolut vackert bröd utan jäst

Golper var vänlig nog att dela med well+good hans beprövade surdeg-starare och loaf recept från sin bok, Bien Cuit: The Art of Bread.

Hur man gör en surdejstarter

Ingredienser

Dag 1:
8.8 uns organiska druvor (utsäde eller utsäde, företrädesvis lokalt odlade))
1/2 kopp + 3 msk hela rågbär, mark i mjöl eller 1 kopp + 1 ½ tsk mörk råg mjöl

Dagar 3 till 6:
2 ½ koppar mörkt råg mjöl
1 ½ koppar + 3 msk vatten vid cirka 60 ° F

Dagar 7 till 9:
1 ½ koppar + 1 ½ tbsk medium fullkornsmjöl
3/4 koppar + 3 msk vatten vid cirka 60 ° F

Dagar 10 till 20:
11 ¾ koppar + 1 msk medium helvete mjöl
6 ¾ koppar + 2 msk vatten vid 15 ° C cirka 60 ° C)

Dag 21:
1 kopp + 1 msk medium helvete mjöl
1/4 kopp + 3 msk vatten vid cirka 60 ° F

Dag 1:

1. Torka av någon smuts kvar från druvorna, men fördjupa dem inte i vatten. Puré i en mixer eller matprocessor. Överför till en medelhög förvaringsbehållare, föredraget med hög sidor och lägg till rågen. Blanda med fingrarna, tryck blandningen i sidorna, botten och hörn tills allt mjölet är vått och helt införlivat. Täck och låt sitta vid rumstemperatur i 48 timmar.

Dagar 3 till 6:

1. Kombinera 3/4 kopp + 1 i en ren, högsidig förvaringsbehållare ½ msk mjöl och 1/4 kopp + 3 msk vatten. Lägg till 1/4 kopp + 2 ½ tbsk på dag 1 -startaren och kastar resten. Täck och låt sitta vid rumstemperatur.

2. Upprepa utfodringen var 24: e timme, varje gång du använder 1/4 kopp + 2 ½ BBSP för föregående dags starter, för totalt fyra matningar.

Dagar 7 till 9:

1. Kombinera 1/2 kopp + 1 i en ren, högsidig förvaringsbehållare ½ Tsk mjöl och 3/4 kopp + 3 msk vatten. Lägg till 1/4 kopp + ½ tbsk på dag 6 -startare och kastar resten. Täck och låt sitta vid rumstemperatur.

2. Upprepa utfodringen var 24: e timme, varje gång du använder 1/4 kopp + ½ BBSP för föregående dags starter, för totalt tre matningar.

Dagar 10 till 20:

1. Kombinera 1/2 kopp + 1 i en ren, högsidig förvaringsbehållare ½ Tsk mjöl och 3/4 kopp + 3 msk vatten. Lägg till 1/4 kopp + ½ tbsk för den befintliga startaren och kastar resten. Täck och låt sitta vid rumstemperatur.

2. Upprepa utfodringen var 12: e timme, varje gång du använder 1/4 kopp + ½ BBSP för föregående dags starter, för totalt 22 matningar.

Dag 21:

1. Kombinera mjöl och vatten i en ren, högsidig förvaringsbehållare. Tillsätt 3 msk + 1 tsk av den befintliga startaren och kassera resten. Täck och låt sitta vid rumstemperatur i sex timmar.

2. Vid denna tidpunkt är det att föredra att kyla startaren i 60 timmar innan du använder, men det kommer att vara bra att använda efter 12 timmar.

3. Grattis. Du har nu en hälsosam, glad startare!

Underhålla din starter:

1. En gång var tredje dag, ta bort startaren från kylen i sex timmar. Ta bort och kassera alla utom 3 msk + 1 tsk av den befintliga startaren, mata sedan startaren med samma proportioner som dag 21: 1 kopp + 1 msk fullkornsmjöl, 1/4 kopp + 3 msk vatten och 3 msk + 1 tsk av den befintliga startaren. Täck och låt vila i 6 timmar, återgå sedan till kylen.

2. Om du planerar att vara borta i mer än 4 till 9 dagar måste du bromsa starttillväxten. Ta bort startaren från kylen och kasta alla utom 1/4 kopp + 2 ½ tbsk av det. Låt sitta i sex timmar. Lägg sedan till 5 ¼ koppar + 2 msk medelstora hela vete mjöl och 1 ¼ Cup + 3 ½ msk vatten och blanda väl för att integrera. Kyl i upp till nio dagar.

3. Om du går bort i mer än nio dagar, tänk på din starter som du skulle göra ett husdjur. Det är en levande sak som måste matas och vattnas. Få en vän att mata den enligt det tre dagar långa matningsschemat.

30-timmars surdejbröd

Ingredienser

Förrätt:
3 msk + 1 tsk surdegstarter
1/4 kopp + 3 msk vatten vid cirka 60 ° F
1/2 kopp + 3 ½ mbsk vitt mjöl

Deg:
2 koppar + 2 msk vitt mjöl, plus ytterligare efter behov för att arbeta med degen
1/2 kopp + 1 ½ TSP Medium fullkornsmjöl
1/2 kopp + 2 msk vit råg mjöl
3 msk + 1 tsk mörk råg mjöl
2 msk + 2 ¼ tsk bovete mjöl
2 ½ tsk fint havssalt
1 ¼ Cup + 3 ½ msk vatten vid cirka 60 ° F

Dammblandning:
1 del fint semolina mjöl
5 delar vitt mjöl

För startaren:

1. Sätt surdegstarteren i en medelhög förvaringsbehållare och tillsätt vattnet. Bryt startaren i bitar med fingrarna tills den nästan är upplöst i vattnet; Det kommer fortfarande att finnas några små bitar. Rör i mjölet tills det är helt införlivat. Täck behållaren och låt sitta vid rumstemperatur i 10 till 14 timmar. Det kommer att vara på topp på cirka 12 timmar.

För degen:

1. Rör ihop det vita, helvete, vit råg, mörk råg och bovete mjöl och saltet i en medium skål.

2. Häll ungefär en tredjedel av vattnet runt startens kanter för att frigöra det från behållarens sidor. Överför startaren och vattnet till en extra stor skål tillsammans med det återstående vattnet. Med hjälp av en träsked, bryt startaren upp för att distribuera den i vattnet.

3. Tillsätt mjölblandningen, reservera ungefär en sjättedel av den längs kanten av skålen. Fortsätt att blanda med skeden tills de flesta av de torra ingredienserna har kombinerats med startblandningen. Byt till en plastskålskrapa ($ 8) och fortsätt att blandas tills den är införlivad. Vid denna tidpunkt kommer degen att vara klibbig vid beröring.

4. Tryck degen till ena sidan av skålen. Rulla och sticka degen, tillsätt den reserverade mjölblandningen och en liten mängd extra mjöl till skålen och händerna efter behov. Fortsätt rulla och tucking tills degen känns starkare och börjar motstå ytterligare rullande, cirka 14 gånger. Sedan, med kupade händer, tuck sidorna under mot mitten. Placera degen, sömmen ner, i en ren skål, täck toppen av skålen med en ren kökshandduk och låt vila vid rumstemperatur i 1 timme.

5. För den första sträckan och viket, damm lätt arbetsytan och händerna med mjöl (inte med den dammande blandningssparet som för den fodrade korrekturkorgen och formad limpa). Med hjälp av plastskålskrapan släpper degen från skålen och ställ in den, sömmen ner på arbetsytan. Sträck försiktigt till en grovt rektangulär form. Vik degen i tredjedelar från topp till botten och sedan från vänster till höger. Stuffa sidorna under kupade händer. Placera degen i skålen, sömmen ner, täck skålen med handduken och låt vila i 1 timme.

6. För den andra sträckan och viket, upprepa stegen för den första sträckan och viket, returnera sedan degen till skålen, täck med handduken och låt vila i 1 timme.

7. För den tredje och sista sträckan och viket, upprepa återigen stegen för den första sträckan och viket, returnera sedan degen till skålen, täck med handduken och låt vila i 30 minuter.

8. Linje en 9-tums korrekturkorg ($ 18) eller skål med en ren kökshandduk och damm handduken ganska generöst med dammblandningen.

9. Damm lätt arbetsytan och händerna med mjöl och forma degen till en runda. Damm sidorna och toppen av degen med dammblandningen, vik handdukens kanter över toppen och låt vila vid rumstemperatur för 1 ½ timme.

10. Överför korgen till kylen och kyla i 14 till 18 timmar.

11. Placera ett ugnsställ i den nedre tredjedelen av ugnen. Placera en täckt 6-kvarts, 10-tums rund gjutjärn Holländsk ugn ($ 70) på racket. Förvärm ugnen till 500 ° F. Ta bort korgen med degen från kylen och låt den sitta vid rumstemperatur medan du låter ugnen förvärmas i cirka 1 timme.

12. Med hjälp av tunga ugnsmittor eller grytor, ta bort den holländska ugnen, placera den på en värmetät yta och ta bort locket.

13. Använd kökshandduken och lyft försiktigt degen ut ur korgen och på en bakskal, sömmsida ner. Överför sedan försiktigt till potten (den nederländska ugnen blir mycket het). Betyg på degen, täck potten och returnera den till ugnen. Sänk ugntemperaturen till 460 ° F och baka i 30 minuter.

14. Rotera den holländska ugnen och ta bort locket. Limpa kommer redan att vara en rik gyllenbrun. Fortsätt bakning, upptäckt, tills ytan är en djup, rik brun, med några fläckar längs poängen är ännu mörkare (bienkit), cirka 25 minuter längre.

15. Lossa kanterna på limpa med en lång hanterad sked och sedan med hjälp av skedlyften ur potten på ett kylställ. När limens botten tappas, borde det låta ihåligt. Om inte, returnera den till ugnen och baka direkt på racket i 5 minuter längre.

16. Låt brödet svalna helt innan du skivar och äter, minst 6 timmar men helst 12 till 36 timmar.