4 sätt att förbereda dina grönsaker som en gourmetkock

Ät dina grönsaker. Det är en fras som vi hörde om och om igen som barn. (Och fortsätt att höra som vuxna!) Lyckligtvis, tack vare en ny generation kockar, har växtbaserad matlagning aldrig sett eller smakat bättre.

"Matlagningsgrönsaker är framtidens våg", säger Christopher Cipollone, chefskock i Piora i New York City. Han borde veta: den Michelin-stjärniga kocken har kallats en "grönsakshaman" på grund av hans förmåga att arbeta magi på bladgrönsaker, rotgrönsaker och stjälkar och förvandla dem till verk av kulinarisk konst. Faktum är att så många gäster bad om vegetariska rätter att han skapade en ny trädgårdsinspirerad Prix Fixe-meny på Piora och belyser säsongens bästa marknadsprodukter.

"Vi gör nya saker med vad som finns där ute," säger han. ”Jag får [inspiration] från vardagliga saker. Om jag går genom en park och jag ser en blomsterbädd arrangerad på ett visst sätt tror jag, hur kan vi uppnå något som ser ut så och smakar läckert?”Ta restaurangens marknadssallad: En kombination av inlagd, pocherad, rostad, torkad och råa grönsaker ovanpå en karamelliserad Jerusalem-kronist" jord "och tusen öliknande förband. Det är långt ifrån den behållaren med vissna mesclun mix som sitter i ditt kylskåp.

Men du behöver inte vara kocken vid en New York Times-Godkänd restaurang för att servera läckra grönsaker-särskilt om du vet hur du närmar dig dina jordbrukares marknadsdryck med ett gourmetögon.

Redo att höja ditt gröna spel hemma? Kocken Cipollone delar sina fyra tips för att omvandla dina grönsaker till haute -köket.

1. Köp från källan

Medan Cipollone har den kulinariska utbildningen för att veta vad som är i säsongsvecka till vecka, kan du gå direkt till källan på din lokala bondemarknad. "Att prata med bönderna är definitivt vägen att gå", säger kocken. ”De är mer än glada att prata om sin produkt. De är så stolta över det.”

Fråga dem vad som är bra just nu och vad deras högsta kvalitet är för den dagen. ”Om du gör den extra ansträngningen är det värt det. Den moroten från jordbrukarmarknaden kommer att smaka mycket bättre än moroten som har satt i en plastpåse i livsmedelsbutiken, säger han.

2. Tänk som en köttätare

Grönsaker behöver inte bara vara en sidorätt, låt dem få stjärnfakturering. "Om du ser på det som köttet [på skålen] är det ett coolt sätt att tolka grönsaken," säger Cipollone.

Ett sätt att göra det? Koka grönsaken hela. Cipollone gillar att grilla ett helt blomhuvudet långsamt på låg värme. "Det kommer att koncentrera sig och dra ut mycket smak från blomkålen," säger Cipollone. En tandoori -version spelar till exempel blomkats naturliga match med indiska kryddor. (Sässa bara blomkålen med currypulver, lite yoghurt och citronsaft innan du lägger den på grillen. säger kocken.) När det är klart, skiva och servera som kött.

En annan fantastisk idé från Cipollone: ​​Baka stora rotgrönsaker som rutabaga och sellerirot hela (som du skulle göra en hel fisk, genom att belägga den med salt och peppar) och sedan förvandla dem till en korvliknande ragu, serveras över Rigatoni. "[Skålen] behandlade verkligen grönsaken som köttet, och den hade till och med strukturen på det eftersom saltskorpan verkligen koncentrerade smakerna," säger han.

3. Lek med din mat

Medan din mamma kanske inte har gillade det när du lekte med din mat som barn, är experiment nyckeln till att utveckla dina kulinariska färdigheter som vuxen (och det är vad Cipollone förväntar sig av kockarna i hans kök). ”Kan det vara rå, rostad, grillad, tappad och plockad? Finns det rester du kan göra till en puré?" han frågar. ”Om du har lite extra tid och du verkligen tänker på det kan du komma med några coola saker.”

Det går också för kryddor. "Det är där du ser till olika etniska kök, där det finns olika kryddor och smakprofiler," råder Cipollone. Så fortsätt, ta tag i gurkmeja, garam masala och harissa från ditt kryddställ.

Och i tvivel? Pickle! "Vi pickle allt från butternut squash till ramper till blomkål," säger Cipollone. Att bevara inte bara att du undrar dig utanför säsongen grönsaker (hej, ricotta på toast med plockade ramper mitt på vintern!) men det låter dig lägga till allvarlig smak till en maträtt. "Du kan fastställa och lägga till brister av surhet där du vill ha på en maträtt," säger han.

4) Gå inte efter utseende

Även om det är svårt att motstå de ljusa och bild-perfekta frukterna och grönsakerna på marknaden, förbise inte de "fula" grönsakerna.

”Det finns en skillnad mellan ful och ruttna. När vi pratar om ful pratar vi om det ojämnt, som ett pastinip som odlas på två olika sätt, säger Cipollone. Kocken hoppar på möjligheter att använda dessa ekologiska grönsaker och inte bara för att minska matavfallet. Han tror att icke-enhetliga ingredienser lämpar sig för svala presentationer och smaker. ”Ibland är en morot fetare i ena änden och riktigt liten på den andra. Det kan finnas två olika strukturer när du lagar den."

Och allt som ser tillräckligt intressant ut för att ta en bild-vad kan vara mer restaurangliknande än så?!

BTW, vet du det hälsosammaste sättet att laga grönsaker? Och om du verkligen vill blanda det, veggie-klokt, här är en guide till "It" (Sea) Green, tångmånar ingår.