3 Kockgodkända matlagningstekniker som du inte visste att du behövde
Huvudkocken för den väldigt populära italienska hotspot Lilia (i Brooklyn's Williamsburg 'Hood) är ett bevis på att de två inte är ömsesidigt exklusiva. Efter att ha fäst sitt hantverk i Italien och över u.S., Robbins har lärt sig hur man kan ladda smak genom geniala tekniker-en prestation inspirerad av det nya Weight Watchers Freestyle-programmet.
"[Att använda freestyle] har lärt mig ... hur man eliminerar mycket fett från min matlagning och gör det fortfarande riktigt smakfullt och robust," säger Robbins. "När du fokuserar på hur du gör något mer smakfullt med citrus och örter och andra saker, slutar du fokusera på vad du saknar. Jag känner inte att jag saknar någonting när jag äter på det här sättet."
”När du fokuserar på hur du gör något mer smakfullt med citrus och örter, slutar du fokusera på vad du saknar."
När du lagar mat hemma kombinerar Robbins hälsosamma baser som gynnar nollpunkter®-livsmedel som kalkon, fisk, kammusslor och bönor-med gamla skolan kockfärdigheter och använder WW freestyle som hennes guide. Och förtroende: Du behöver helt hennes metoder för att zestera citrus (ett allvarligt uppsving i nästan varje recept), skivning vitlök (ditto) och blanchering och chockerande grönsaker (en enkel teknik för löjligt smakande gröna, varje gång). Du kommer aldrig att göra dessa på det gamla sättet igen.
Bläddra ner för 3 enkla kock-verifierade tekniker du behöver lägga till din matlagningsrepertoar som är hemma.
Teknik nr 1: Blanch och chock
Du vet hur restauranggrönsaker alltid kommer ut den perfekta nivån på al dente (medan dina hemlagade är mer som Al Soggy)? Robbins vet hemligheten.
"Blanchering är när du lagar en grönsak i mycket saltat vatten till önskad ömhet," förklarar hon. "Chocking det är att sätta det i isvatten som också saltas, vilket kommer att stoppa matlagningen och också hålla färgen."(Eftersom Instagram är viktig.)
Robbins gillar denna metod för måltider eftersom den inte kräver matlagning med fett som sautéing, men håller också grönsakerna något skarpa, till skillnad från ångande. Använd tekniken på fjädrande gröna grönsaker som broccoli rabe, toskansk grönkål, sparris och ärtor-och ät aldrig svampiga grönsaker igen. [Ed. Obs: W+G fick ett smakprov vid den här fotograferingen och kan bekräfta att det gjorde åtminstone en redaktör till en broccoli rabe konvertit.]
Hur man gör det: Placera dina grönsaker i en kruka med saltat, kokande vatten i en till tre minuter (beroende på hur öm du vill ha dem). Tillsätt sedan grönsakerna direkt i en skål med saltat isvatten för att stoppa matlagningen och tätningen i smaker och färger. Krydda efter önskemål och servera!
Teknik nr 2: Vitlöksskivning
Den största faux pas robbins ser att människor gör med vitlök är överpulveriserande. "Människor hugger det bara slumpmässigt", säger hon. "Du släpper så mycket av oljan och det blir den här klibbiga röran."
Istället förespråkar hon för att ha skivit vitlök på en mandolin (och ja, hon räknar verktyget som ett måste för hemmakockar) och sedan julienning, alias huggen i tunna längder.
"Det ger dig ett mycket mer enhetligt slutresultat," säger hon. "Om du bara börjar hugga slutar du med stora bitar och små bitar, och det lagar ojämnt. Detta möjliggör ett renare resultat i både smak och konsistens."
Hur man gör det: Blötlägg vitlök i en skål med varmt vatten (för att göra det lättare att skala, #genius) i tre till 15 minuter. Ta bort huden och kör sedan varje skalad kryddnejlika över mandolin. Använd sedan en skarp sex- eller åtta tum kockkniv för att hugga skivorna i små remsor. Sautée de jämnt skivade bitarna i en kastrull med lite olivolja för att förbättra smaken, och du är redo att laga mat!
Teknik nr 3: handskuren citronskal
Denna metod är lite mer tidskrävande, men Robbins lovar resultatet är så Värt det (hon går igenom en kvarts om dagen med saker i sin restaurang).
"Jag har alltid handklippt citronskal", säger hon. "När du använder en mikroplan, om du inte är försiktig så slutar du att skära ner till pithen och få den här bittera smaken. Du får denna mycket våta struktur."Våt zest = dålig.
Robbins höjer tillvägagångssättet genom att göra det till en flerstegsprocess: Peel, De-Pith, Julienne och Dice. "På det här sättet släpper du inte alla oljor, så det behåller sin smak och parfym. Det är väldigt fint och torrt, nästan som ett damm."
Hur man gör det: Skala din citron, lime eller orange ("Orange Zest gör allt bättre", säger Robbins) med hjälp av en skalare eller paringkniv. STÄLLIGT SERA SAVER PITH (den vita delen) från den färgglada yttre. När all pith har klippts bort, Julienne den återstående huden i långa, tunna skivor. Slutligen tärningar upp skivorna tills du har kvar en pulverljus hög med zest. Strö den i någon maträtt för att gå från bla till lysande. Smaklig måltid.
I samarbete med Weight Watchers
Foton: Tim Gibson för brunn+bra
